一、考试性质

根据《省教育厅关于做好2026年高职院校单独招生考试招生工作的通知》文件精神，2026 年新葡的京集团350vip8888(股份)有限公司-官方网站高职院校单独考试招生，是面向中等职业学校毕业生的选拔性考试。烹饪工艺与营养专业单招考试充分考虑各中职学校适考专业具备的专业基础，增强技能型人才选拔培养的有效性，注重考生的职业取向与潜质。考核考生对食品卫生、饮食文化、营养学基础、管理学、基本功等技能掌握能力，及考生将来从事生产、服务、管理等一线工作所必备的思想道德素质、职业素养和职业潜质。本部分测试内容在于平时积累，不指定教材。

二、考试依据

考试依据《省人民政府关于印发湖北省高等学校考试招生综合改革实施方案的通知》（鄂政发〔2019〕14号）及《教育部办公厅关于进一步完善高职院校分类考试工作的通知》（教学厅函〔2021〕36号）精神，为加快推进我省高职分类考试招生改革，依据《省教育厅关于做好2026年高职院校单独考试招生工作的通知》执行。

三、考试方法

四、考试内容及评分方法

（一）专业理论测试

由选择题、判断题、简答题、案例分析组成，内容涵盖职业素养与法规、专业知识与能力，包括中式烹调工艺基础知识，烹饪原料知识、食品营养、成本核算、食品安全知识等。

（二）专业实操测试

1.内容：烹饪工艺基本技能

2.规范及职业素养要求：

（1）仪容仪表符合餐饮职业规范要求；着装（厨师服、衣帽、围裙等）整洁，头发前部不过眉、侧面不过耳、发不披肩；指甲修剪整齐不超过0.1CM，双手不戴戒指等饰品。保持工作环境清洁有序，文明生产；

（2）严格执行工作程序、工作规范、工艺文件和安全操作规范，爱护实验仪器和设备；

（3）具有认真、细致、耐心、守纪的工作态度；

（4）具备中式烹调技艺、菜品设计与制作的技能；

（5）具备餐饮从业人员职业道德要求。

3.考试项目：刀工与刀法（土豆二粗丝加工）

1）考试原料：去皮土豆300克（考场提供、以现场提供为准）

2）成品规格：

（1）丝长需达到5-6cm ，截面尺寸为6×0.2cm×0.2cm（此为参考，实际考试中以考场现场说明的具体要求为准）。

（2）切好的丝要粗细均匀一致，不能出现连刀现象。同时，对于剩余的边角料要进行合理利用，避免浪费。

3）操作流程：

（1）检录：考生按时到达指定地点进行身份核对与信息登记。

（2）领取原料与工具：从考务人员处领取去皮土豆和一把中餐厨刀。

（3）操作前准备：检查原料与工具是否齐全、完好，整理自身着装，调整状态。

（4）切配：按照规范的刀法进行切丝处理。

（5）整理台面：将切配过程中产生的垃圾清理干净，摆放好工具。

（6）提交成品：将切好的丝及剩余边角料呈交给评委。

4.考试时间

总时长为10分钟，准备时间3分钟，实操时间7分钟。实操时间包含了操作时间与整理台面的时间。规定考试时间结束后停止操作。一旦超时，考试将立即终止，未完成的部分不予计分。

5.考试分值

现场实操表现40分，成品质量60分，合计100分。

烹饪工艺与营养专业实操评分标准表

一、现场操作过程考核（40分）

 评分等级参考：

二、二粗丝作品呈现（60分）

评分等级参考：

备注： 实操考试准备3分钟，正式考试7分钟，现场完成，考试时间到终止考试，继续操作视为违规，由统分员计时；考试时，考生不得代考、替考或帮助他人完成操作考试。一经发现当事人作0分处理。

附件：考试样卷

专业理论测试部分样题

一、单项选择题（在每小题给出的四个备选项中，只有一项是符合题目要求的，请将其选出。未选、错选或多选均不得分。）

单项选择题（在每小题给出的四个备选项中，只有一项是符合题目要求的，请将其选出。未选、错选或多选均不得分。每题1分，共30分）

1.下列选项中（  ）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范和总和。

A、岗位道德  B、职业道德 C、社会公德 D、家庭道德

2.对待职业和岗位（  ）并不是爱岗敬业所要求的。

A、干一行爱一行专一行   B、一职定终身,不改行

C、树立职业理想         D、遵守行业的规章制度

3.下列不属于中国四大菜系（  ）。

A、川菜     B、鲁菜    C、粤菜    D、湘菜

4.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（  ）是制作菜肴的一个很重要的环节。

A、调味    B、火候    C、刀工    D、洗涤

5.最适合切鸡肉丝的部位是（  ）。

A、鸡脖    B、胸脯肉  C、鸡翅     D、鸡腿

6.下列不属于根茎类蔬菜的是（  ）。

A、胡萝卜   B、莴笋     C、藕      D、苦瓜

7.下列哪种食物含钙最丰富（  ）。

A、米饭    B、苹果    C、菠菜    D、牛奶

8.食品标签上必须标注的内容是（  ）。

A、保质期   B、生产日期   C、详细的厂址及企业名称  D、以上都是

9.蒸的方式对制作菜肴具有（  ）的作用。

A、保持原汁原味   B、加热缓慢  

C、中间需要调味   D、原料受热不均匀

10.食品的保质期是指它的（  ）。

A、生产日期  B、最终食用期 

 C、最佳食用期  D、出厂日期

11.用冰箱保存保藏食品不正确的做法是（  ）

A、冰箱内的生熟食物必须分开放置

B、准备放入冰箱的生熟食物要清洗干净

C、冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质

D、存放在冰箱内的熟食在食用前应再次加热

12.“狗不理包子”是中国哪个城市的传统风味小吃？（  ）

A、扬州     B、天津     C、沙县     D、郑州

13.缺乏下列哪种维生素会导致夜盲症（  ）。

A、维生素A  B、维生素B  C、维生素C  D、维生素D

14.下列属于烹饪 “翻锅” 技法的是（  ）。

A. 前翻  B. 斜翻  C. 晃翻  D. 后翻

15.大米的主要营养成分是（  ）。

A、蛋白质  B、碳水化合物  C、脂肪  D、维生素

16.厨房管理中，“成本控制” 的核心是（  ）。

A、减少食材浪费       B、提高员工工资

C、增加菜品售价       D、扩大厨房面积

17.下列哪种烹饪方式最能保留食材营养（  ）

A、油炸  B、 清蒸  C、 红烧  D、烧烤

18.世界卫生组织建议，成年人每日盐摄入量不超过（  ）克。

A、 3  B、5  C、 8  D、 10

19.烹饪中 “焯水” 的主要作用不包括（  ）。

A、除食材异味 B、缩短烹饪时间 C、让食材更坚硬  D、保持食材色泽

20.餐饮成本核算中，不属于餐饮成本核算的四要素是（  ）。

A、主料成本  B、调料成本 C、人工成本 D、辅料成本

21.下列不属于鱼香肉丝的原材料是（  ）。

A、肉丝      B、鱼丝      C、冬笋      D、木耳

22.土豆藕山药切完后容易变色，应该用（  ）更合适保存防止变色。

A、清水浸泡   B、冷藏   C、碱水洗涤  D、冷油浸泡

23.调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（  ）来估算调味品的用量。

A、容器估量法  B、体积估量法  C、比例对照法  D、重量估算法

24.毛利额与成本的比率是（  ）。

A、出材率 B、成本率  C、销售毛利率 D、成本毛利率

25.人体必需的微量元素中，（  ）缺乏会导致甲状腺肿大。

A、铁        B、锌        C、碘        D、 硒

26.下列不属于咸味的调味料是（  ）。

A、盐　　 B、酱油 　　 C、甜酱  　　D、豆瓣酱

27.根茎类蔬菜（如萝卜）最适合的刀工是（  ）。  

 A、滚刀块  B、 菊花花刀   C、 麦穗花刀  D、 兰花片  

28.下列属于动物性干货涨发方法的是（  ）。

 A、冷水浸泡   B、 碱水发  C、油发  D、 以上全是

29.中国传统饮食讲究 “五味调和”，“五味” 指（  ）。

A、 甜、辣、苦、酸、咸    B、 甜、苦、酸、辣、鲜

C、甜、苦、酸、咸、涩     D、 甜、苦、酸、咸、辛

30.食物蛋白质互补应遵循互补原则但（   ）除外。

A、食物种类越多越好        B、食物种属越远越好     

C、同时食用                D、植物性食物越多越好

二、判断题（下列判断正确的请打√，错误的打×，每题一分，共10分）

1.勺工操作时，动作幅度要适宜，切勿将原料翻出锅外，防止烫伤事件的发生。                     （    ）                                         2.无论使用何种勾芡手法，为保证芡汁充分糊化，勾芡必须使用小火。                            （    ）

3.肉类僵直期是新鲜度最好的阶段，也是最适宜烹饪加工的阶段。                                 （    ）

4.在自然界，任何一种食物都不能含有人体所需的所有营养素。                                   （    ）

5.制汤时加盐过早，会使原料中的蛋白质凝固速度加快，不利于鲜味浸出。                          （    ）

6.豆瓣酱与豆豉均是以豆类发酵制成的复合调味品。          （    ）

7.新鲜青椒、西兰花富含维生素C，长时间炖煮更利于保留营养。                                （    ）

8.同一种原料净料率越高，代表原料加工损耗越大，利用率越低。                                （    ）

9.合理多样饮食、少油少盐，符合平衡膳食基本原则。          （    ）

10.烹饪刀工操作时，要求站姿端正、上身略前倾，手腕灵活用力、小臂平稳带动刀刃，切忌手臂僵硬大幅度挥舞刀具，既能保障成型均匀又符合安全规范。      （    ）                                                

三、简答题（每题6分，共12分）

1.请问你所报考专业名称叫什么？谈谈你对所报专业的认识？

2.简述刀工的作用。

四、案例分析（共8分）

 某男性，28岁，长期挑食，三餐只吃外卖、咸菜、面食，不吃新鲜蔬菜和水果。近期经常感觉浑身没劲，牙龈红肿出血，身上轻轻一碰就出现青紫瘀斑，还容易感冒生病。

初步诊断此人缺乏哪种营养素？（2分）

缺乏此种营养素最主要饮食原因是什么？（2分）

日常怎样饮食预防改善？（4分）